Monbazillac
De par son histoire le Monbazillac est l'ambassadeur des vins du Périgord de par le monde. D'ailleurs c'est l'une des plus vieilles A.O.C (appellation d'origine contrôlée) de France. Ses origines connues datent du Moyen Age(!), où des seigneurs et des ecclésiastiques élaboraient déjà des vins blancs liquoreux sur les coteaux sud de la vallée de la Dordogne. C'est au 17eme-18eme siècle que le vignoble connu son essor grâce notamment au commerce avec la hollande où de nombreux Huguenots s'étaient réfugiés.
Le Monbazillac est essentiellement élaboré à partir du cépage Sémillon (80% à Grange Neuve) qui procure le gras et la liqueur mais aussi avec du Sauvignon et de la Muscadelle (10% chacun) qui lui apportent son fruité. Le secret de son élaboration réside au moment de sa récolte. A l'automne, avec les brouillards matinaux, un champignon (microscopique) aussi appelé la pourriture noble (botrytis cinerea), va entrer en action, il va petit à petit se développer sur les raisins.
En fragilisant la pellicule des baies de raisins, il va permettre l'assèchement de ces mêmes baies de raisins qui vont concentrer en elles le sucre naturel du raisin. C'est en partie pour cela que les rendements en Monbazillac sont très faibles (27hl/ha autorisé), car pour un vin très liquoreux il faut un jus de raisin très concentré. De plus le champignon va sensiblement modifier les arômes des cépages, ce qui fera par la suite la spécificité aromatique du liquoreux qu'est le Monbazillac.
Mais voilà (il y a toujours un hic), l'action de la pourriture noble n'est pas homogène sur toutes les grappes de raisins.
C'est pourquoi les vendanges du Monbazillac se font par tris successifs, en général trois, et à la main car une machine à vendanger est encore bien incapable de trier le raisin.
C'est aussi pourquoi les vendanges du Monbazillac sont très longues (de début Octobre à mi Novembre), cela fait le charme de ces vendanges un peu particulières sauf bien sûr quand la pluie s'en mêle.
Une fois récolté, le raisin est aussitôt pressé, débourbé, puis mis en cuve pour la fermentation.
Fermentation traditionnelle, sauf que pour le Monbazillac, il va falloir arrêter celle ci avant son terme afin de laisser des sucres résiduels au vin qui donneront la liqueur, le vin sera donc muté. Le mutage consiste à tuer les levures et arrêter ainsi la fermentation alors qu'il reste encore du sucre dans le moût de raisin. A Grange Neuve, le mutage se fait par flash-pasteurisation.
Ainsi on obtiendra un vin avec 13° d'alcool et 6 ou 7° de sucres. Le vin passe ensuite dans sa phase d'élevage où il sera clarifié puis bien plus tard mis en bouteille et commercialisé.
On peut décrire le Monbazillac comme un vin liquoreux, gras, d'une couleur paille parfois or, volumineux et riche en bouche avec des arômes de fruits confits et de miel.
Conseils de garde et de dégustation
Question durée de conservation, il n'y a pas plus fort que le Monbazillac, la combinaison des deux conservateurs naturels que sont l'alcool et le sucre résiduel font du Monbazillac un vin éternel. Bien entendu, dans de bonnes conditions de stockage (bouteilles couchées et température constante). D'ailleurs, ses bonnes capacités de conservation font que le nectar qu'est le Monbazillac vieilli très lentement. La seule évolution possible sera la madérisation très lente du vin. Pour certains cela sera une qualité pour d'autres un défaut. C'est une question de goût.
Sinon le Monbazillac doit toujours être servi frais, entre 6 et 8°C. C'est le vin d'apéritif idéal, ses grandes affinités sont bien sûr avec le foie gras, le roquefort, le bleu d'auvergne et les desserts peu sucrés. Mais il accompagnera aussi avec charme les viandes blanches, poissons en sauces, melons et fraises.