Côtes de Bergerac Moelleux

Côte de Bergerac Moelleux

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Le Côtes de Bergerac Moelleux, longtemps considéré comme un sous produit du Monbazillac, commence à acquérir aujourd'hui sa propre renommée.

Il est bien sûr toujours élaboré à partir des mêmes cépages que le Monbazillac mais dans des proportions différentes c'est à dire 50% de Sémillon, 50% de Sauvignon.

Mais la différence se trouve dans le fait qu'autrefois les meilleures parcelles servaient à élaborer le Monbazillac et les moins bonnes le Côtes de Bergerac Moelleux alors qu'aujourd'hui, concurrence des autres vins moelleux de France et du Monde oblige, il exige des raisins à leur maximum de maturité mais sans Botrytis, afin d'obtenir un vin très fruité et aromatique.

Et pour cela nous devons d'une part sélectionner les parcelles les plus appropriées, c'est à dire celles qui sont le moins exposées aux brouillards matinaux, et d'autre part bien cibler la date de récolte à la maturité des baies de raisin sans atteindre le stade de la surmaturité. 
 
 
 
 
 

jeune rameau de vigne

La vendange est pour une partie manuelle et pour l'autre partie mécanique. Aussitôt le raisin récolté, une course contre la montre identique à celle du Bergerac blanc Sec s'engage, elle consiste à ramener le plus rapidement possible au chai le raisin afin d'éviter au maximum l'oxydation du jus de raisin ce qui aurait pour conséquence d'altérer les molécules aromatiques.

Au chai, la vendange est égrappée afin de la nettoyer, puis aussitôt pressée au pressoir pneumatique. Le jus s'écoule dans une cuve souterraine sous gaz inerte (CO2) afin que le jus ne soit plus en contact avec de l'oxygène.

La cuve souterraine est ensuite branchée pour 24 heures sur un groupe de thermorégulation afin de refroidir rapidement le jus, ce qui à pour conséquence de faire précipiter au fond de la cuve les éléments solides du jus de raisin (pulpe, résidus de peau),l'opération a pour nom Débourbage.

Une fois le débourbage terminé, on obtient, non pas un jus limpide, mais moins chargé en matières solides. Le jus est ensuite transféré de la cuve souterraine à une cuve aérienne (qui ne vole pas mais qui est au niveau du sol) en acier inoxydable. Le jus est ensemencé en levures sélectionnées pour leur propriété aromatique sur les vins blancs moelleux.

La fermentation commence et se poursuit avec contrôle de la température. La durée de la fermentation est variable mais l'on essaie à ce qu'elle soit la plus courte possible sur les Côtes de Bergerac Moelleux afin d'éviter tout développement d'acidité volatile, c'est à dire de bactéries non désirables.

Une fois le degré alcoolique final atteint, généralement 12° d'alcool, le vin est muté par flash-pasteurisation. Muter au flash pasteuriseur (ou au SO2, pratique aussi autorisée mais que nous n'utilisons plus à Grange Neuve) consiste à tuer les levures et arrêter ainsi la fermentation alors qu'il reste encore du sucre dans le moût de raisin. On obtient ainsi un vin qui a 12° d'alcool et 2 à 3° de sucres résiduels ce qui donnera le moelleux au vin. Le vin sera ensuite élevé pendant quelques mois, filtré puis il sera mis en bouteille et ensuite commercialisé.

Les qualités principales du Côtes de Bergerac Moelleux sont ses arômes de fruits exotiques, litchis et fruit de la passion. Par contre le fait qu'il soit beaucoup moins sucré permet de le boire plus facilement et de l'accompagner avec un plus grand nombre de plats.

Conseils de garde et de dégustation

Le Côtes de Bergerac Moelleux peut vieillir mais cela n'a aucun intérêt qualitatif. Plus il sera bu jeune, plus il sera frais et fruité, qualité que l'on recherche dans ce genre de vin. Pour information, on peut dire que le Côtes de Bergerac Moelleux reste au summum de ses qualités durant 2-3 ans, et qu'il se conservera sans soucis jusqu'à cinq ans. Au delà, il n'y a plus aucun intérêt à conserver ce genre de vin.

Idée d’accompagnement : une coupe de fraiseSinon le Côtes de Bergerac Moelleux doit toujours être servi frais aux environs de 7-9°C. Il accompagne généralement bien les pâtisseries mais peut être aussi servi à l'apéritif. Plus original, essayez le avec un tajin à l'orange, un poulet tandori, un canard laqué, ou bien des boudins antillais.

 

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